Изготовление вина из плодов и ягод
Абрикосовое вино
Абрикосы — 2,5 кг, сахар — 3 кг, вода — 9 л. Очищенные от косточек спелые абрикосы замочить в кипяченой теплой воде. На 5-й день отжать мезгу, добавить сахарный песок и оставить на брожение. 2—3 раза в день размешивать палочкой. Когда брожение закончится, надо 2—3 раза процедить через фильтровальную бумагу. Затем вино оставить в стеклянном баллоне для созревания. В итоге получится вкусное, ароматное вино, которое при желании можно рафинировать. Самый легкий метод рафинирования вина: влить в вино белок одного яйца или развести в теплой воде растворимый рыбий клей и палочкой смешать с вином. Эти смоляные материалы способствуют оседанию копоти на дно бутылки или караса. Отделенное от копоти вино надо перелить в другую емкость.
Апельсиновое вино
Апельсиновый сок — 1 л, сахар — 400 г. Отобрать спелые плоды, очистить от кожуры, разрезать широкими дольками и выжать под прессом. В отжатый сок добавить сахарный песок. Оставить на время для брожения. Вино, полученное из этой массы, будет иметь желтый цвет и прекрасный апельсиновый вкус.
Вино из аронии (черноплодной рябины)
1-й способ. Плоды отделяют от черенков, моют, измельчают. Мезгу оставляют для брожения на 2—3 дня при температуре 18—20 °С, прессуют. Выжимки заливают водой (250—300 мл на 1 кг жома) и отжимают через 2 суток. Соки смешивают, добавляют сахар из расчета 1,5 кг на 10 л сока, ставят на брожение, через 2 недели, по окончании бурного брожения, добавляют сахар второй раз (1,5 кг на 10 л сока), ставят на брожение под водяной затвор (или полиэтиленовый кулек) на 2—3 недели. Снимают вино с осадка, добавляют по 1,5 кг сахара на 10 л вина и отстаивают 1 месяц. Затем фильтруют, заливают в бутыли и закупоривают. Хранят вино в прохладном месте, со временем его вкус улучшается.
2-й способ. На 5 кг измельченных ягод без веточек берут для столового вина 5 л воды и 1,5 кг сахара, для десертного вина — 0,9 л воды и 2,5 кг сахара, для ликерного вина — 3,3 кг сахара, вводят дрожжевую закваску, ставят на брожение и далее по описанной технологии готовят вино. Для повышения кислотности сусла добавляют красную смородину.
Вино из вишневой мезги
Вишневая мезга — 5 кг, сахарный сироп — 4 л (1,6 кг сахара на 3 л воды). Вишневую мезгу выложить в 10-литровый баллон и залить теплым 35%-м сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить в теплое место с температурой 25—30 °С. На 4—6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок соберется внизу, марлю с горлышка снять, установить водяной затвор и герметизировать. Баллон установить на брожение, которое, в зависимости от температуры помещения, может длиться 30—50 дней. По истечении этого срока сок осторожно слить в чистый баллон, а мезгу отжать. Полученный из нее сок профильтровать, слить в баллон, вновь установить водяной затвор, герметизировать и выдержать еще 20—30 дней под затвором. По истечении этого срока вино осторожно слить с осадка и разлить в чистые сухие бутылки, закупорить и вынести в холодное темное помещение для хранения.
Вишневое вино
1-й способ. Вишневый сок — 10 л, вода — 2,5 л, сахар — 1,25 кг (если вишня сладкая); или вишневый сок — 10 л, вода — 5 л, сахар — 4 кг (если вишня кислая). Зрелую вишню моют, дают воде стечь, измельчают вместе с косточками, отжимают сок. Вносят 10 г винно-каменной (или лимонной) кислоты и ставят на брожение. Далее по обычной технологии. Вино хорошо выбраживает и самоосветляется.
2-й способ (крепкое вино). Вишневый сок — 10 л, вода — 2,5 л, сахар — 2,5 кг, спирт для добавления в готовое вино. Зрелую вишню моют, измельчают, удалив большую часть (70—80%). Все компоненты (кроме спирта) смешивают, делают сусло, добавляют дрожжевую закваску, ставят на брожение. Через 10 дней вино снимают с осадка, добавляют спирт (0,5 л на 10 л вина), 1 кг сахара, перемешивают и выдерживают 7—10 дней. После чего фильтруют, разливают в бутылки и закупоривают.
3-й способ (легкое вино). Вишневый сок — 10 л, сахар — 0,5 кг, винно-каменная кислота — 3 г (если вишня сладкая); или вишневый сок — 10 л, вода — 2 л, сахар — 1 кг (если вишня кислая). Компоненты смешивают, ставят на брожение и готовят вино по описанной технологии. Получается густое ароматное вино.
Сок из вишен отделяется с трудом, поэтому выжимки заливают водой на сутки и отжимают. Количество добавленной воды нужно учитывать при приготовлении сусла.
Ежевичное вино
Ежевика — 2,5 кг, сахар — 1,5 кг, мед — 250 г, вода — 10 л. В деревянной кадке размять ежевику, залить ее 6 л воды и поставить на 4 суток в прохладное место. На 5-й день массу процедить через мелкое волосяное сито. Жидкость отставить, а ежевику размять руками, залить 4 л воды и дать ей постоять 6 ч. Затем массу снова процедить через сито, хорошо отжать ягоды и выбросить. Обе жидкости смешать, добавить сахар и липовый мед, влить в маленький бочонок, закрыть его и поставить в прохладное место. Через полгода получится чудесное ароматное ежевичное вино.
Изюм и пиво
Изюм — 2,5 кг, сахар — 250 г, пиво — 200 мл, вода — 5 л. Хорошо размешать воду с изюмом, горлышко посуды закрыть полотном, оставить на 10—15 дней. Когда начнет бродить, 2 раза в день размешивать палочкой. Когда масса перестанет бродить, жидкость перелить в другую посуду, массу размять и выжать, добавить сахар и пиво.
Изюм
Изюм — 1,2 кг, сахар — 300 г, вода — 2,5 л. Очистить изюм, залить сахарным сиропом (из воды и сахарного песка). Оставить на 10—15 дней, чтобы изюм набух, при этом каждый день размешивать. Жидкость перелить в другую посуду, массу размять, затем все слить в подходящую емкость, наполнив ее до края. Когда жидкость в емкости из-за испарения уменьшится, сверху долить сироп, приготовленный в той же пропорции, и оставить до полного брожения. В итоге получится великолепное вино.
Калина
Для столового вина: сок калины — 1 л, вода — 1,7 л, сахар — 300 г; для десертного вина: сок калины — 1л, вода — 0,5 л, сахар — 350 г; для ликерного вина: сок калины — 1 л, вода — 150 мл, сахар — 400 г. Ягоды калины отделить от плодоножек, измельчить, добавить воду и сахар и поставить на подбраживание на 3—4 дня, после чего отделить сок и добавить оставшуюся воду и часть сахара. Сахар следует добавлять порционно на 4-й, 7-й и 10-й день брожения. Общее количество добавляемой воды и сахара для приготовления разных вин должно быть выдержано в пропорциях, указанных выше. Вино готовится по обычной технологии, но лучше из калины приготовить наливку.
Клубничное вино
Клубничная мезга — 4—5 кг, сахарный сироп — 4 л (1,6 кг сахара на 3 л воды). Клубничную мезгу выложить в 10-литровый баллон, залить теплым 35 %-м сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить теплое место. На 4—6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок соберется внизу, на горлышко баллона установить водяной затвор и выдержать в течение 20 дней. Затем при помощи сифонной трубки осторожно слить сусло в чистый баллон, мезгу отжать и профильтровать. Полученный отжатый сок также слить в баллон, вновь установить водяной затвор и выдержать еще 20—30 дней. Затем слить вино с осадка, разлить в подготовленные бутылки, закупорить и вынести в холодный темный погреб на хранение. Сезон приготовления: май—июнь.
Красная смородина (крепкое)
Красная смородина — 6 кг ягод, сахар — 1,25 кг (плюс сахар для внесения в полуготовое вино), водка или коньяк — 1 л на каждые 10 л вина. Ягоды измельчают, добавляют сахар, ставят на брожение. Если желательно получить терпкое вино, то веточки не отделяют. Перебродившее вино фильтруют, отстаивают, сливают в емкость. На каждые 10 л вина добавляют 1 кг сахара и 1 л водки или коньяка, перемешивают и дают отстояться 6—8 недель. Еще раз фильтруют, разливают по бутылкам и закупоривают. Вино готово через 3—4 месяца.
Красная смородина
Смородиновый сок — 0,5 л, сахар — 0,5 кг, вода — 1л. Красную смородину тщательно промыть, очистить, растереть в глубокой посуде и хорошо отжать сок. Смородиновый сок вылить в банку, добавить сахар и воду и поставить бродить на 3—4 недели. За это время содержимое банки нужно несколько раз перемешать чистой деревянной ложкой. Когда сок очистится, тщательно процедить, налить в бутылки и плотно закупорить. Вино готово к употреблению.
Малиновое вино (крепкое)
Малина — 5 кг, вода — 2 л, сахар — 300 г (плюс сахар для внесения в полуготовое вино), спирт. Ягоды малины отжимают, не моя, добавляют 1 л воды и 300 г сахара. К выжимкам добавляют 1 л воды, настаивают 5—6 ч, вновь прессуют. Полученный сок смешивают с ранее отжатым, добавляют дрожжевую закваску, ставят на брожение. Через 7—10 дней процеживают, добавляют 150 г сахара на каждый литр полученного сусла и продолжают брожение. После окончания брожения добавляют спирт (0,5 л на 10 л вина), при желании добавляют сахар, разливают по бутылкам и закупоривают.
Один из рецептов дрожжевой закваски: 30—35 г прессованных дрожжей смешивают с 1 стаканом теплой кипяченой воды, 1 ч. л. сахара, оставляют в теплом месте на полтора-два часа.
Малиновое вино
Малиновая мезга — 4—5 кг, сахарный сироп — 4 л (1,6 кг сахара на 3 л воды). Малиновую мезгу выложить в 10-литровый баллон, залить теплым 35 %-м сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить в теплое место. На 4—6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок соберется внизу, на горлышко баллона установить водяной затвор и выдержать в течение 20 дней. Затем при помощи сифонной трубки осторожно слить сусло в чистый баллон, мезгу отжать и профильтровать. Полученный отжатый сок также слить в баллон, вновь установить водяной затвор и выдержать еще 20—30 дней. После слить вино с осадка, разлить в подготовленные бутылки, закупорить и вынести в холодный темный погреб на хранение. Сезон приготовления: июнь.
Рябина красная
Для приготовления столового вина: сок красной рябины — 1л, вода — 2,5 л, сахар — 500 г; для десертного вина: сок красной рябины — 1л, вода — 1л, сахар — 1 кг; для ликерного вина: сок красной рябины — 1л, вода — 2 стакана, сахар — 0,8 кг. Зрелые ягоды рябины (подмороженные на ветке или в морозильной камере в течение 10—12 ч) отделяют от плодоножек, обдают кипятком, прогревают 20 мин, сливают воду и снова заливают кипятком и сливают воду. Ягоды измельчают, прессуют, жом заливают горячей водой (70—80 °С) на 5—6 ч и снова прессуют (количество добавленной воды учитывается при приготовлении сусла). Соки смешивают. В сусло вводят дрожжевую закваску и готовят вино по известной технологии. Рябиновые виноматериалы используют в основном для приготовления купажных вин.
Сливовое вино (быстрого приготовления)
Чернослив — 8 кг, сахар — 1 кг, вода — 1л. Хорошие спелые сливы очистить от косточек, сложить в 10-литровую стеклянную посуду, добавить кипяченую теплую воду, смешать и оставить на брожение. Через 5 дней отжать мезгу, в жидкость добавить сахарный песок и 2—3 раза в день мешать деревянной палочкой. Когда окончательно закончится брожение, процедить. Через 2—3 недели получится кисло-сладкое вино темного цвета.
Сливовое вино
1-й способ. Сливовая мезга — 5 кг, вода — 3 л, сахар. Из плодов удаляют косточки, измельчают, заливают горячей водой (70—80 °С), через 2—3 дня прессуют, добавляют по 300 г сахара на 1 л полученного сока. Из 1/4 части косточек извлекают ядра и добавляют в сосуд для брожения. Брожение длится 12 месяцев, вино созревает и осветляется.
2-й способ. Сок желтой (белой) сливы — 10 л, вода — 1л, сахар — 300 г. Компоненты смешивают, далее процесс идет по обычной технологии. Вино получается сахаристое и ароматное.
Сли
