ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДЕСЕРТНЫХ ВИН ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД
Из плодов и ягод приготовляют различные вина. Но в условиях домашнего хозяйства можно рекомендовать приготовление только десертных сладких и столовых (сухих).
Ниже приводится технология домашнего изготовления десертного сладкого вина.
В производственных условиях крепость плодово-ягодных десертных вин повышается путем добавления к ним спирта-ректификата, при изготовлении в домашних условиях спирт в вине накапливается путем естественного сбраживания сахара чистыми культурами винных дрожжей. Такое вино намного мягче спиртованного и лишено грубых, жгучих привкусов.
Химический состав рекомендуемых нами десертных вин следующий:
вино с крепостью от 16 до 16,5 объемных процента, кислотностью 9 граммов на литр, сахаристость от 10 до 30
вино с крепостью до 15 объемных процента, кислотностью 7—8 граммов на 1 литр и сахаристостью от 10 до 15
Хорошим сырьем для приготовления десертных вин являются крыжовник, вишня, малина, смородина (черная, красная и белая), яблоки, рябина, ирга и другие плоды и ягоды.
Вкусное и ароматное вино получается лишь в том случае, если этими качествами обладает сырье, из которого его готовят. Поэтому в виноделии большое значение имеют сорта плодов и ягод.
Для приготовления вин из крыжовника лучше брать сорта селекции М. А. Павловой (Золотой огонек, Комсомолец, Колхозный, Мускатный, Любительский, Янтарный, Сеянец 10—33, Сеянец 12—12) и некоторые производственные (Десертный, Черный негус, Хаутон, Авенариус, Триумф, Английский желтый, Индустрия).
Из различных сортов рябины особенно хороши для этой цели мичуринские: Бурка, Ликерная, Гранатная и Черноплодная, а также Кубовая. Они не придают вину горечи подобно дикой рябине.
Ирга xорошо окрашена, но содержит мало кислот. Поэтому для приготовления вина рекомендуется смешивать ее с красной или белой смородиной.
Прекрасные вина получаются из вишен: черноплодных (Владимирская, Шубника, Ширпотреб) и красноплодных (Любская, Полевка).
В виноделии употребляют деревянную, эмалированную, стеклянную или глиняную посуду. Медную же и алюминиевую применять нельзя.
Самая лучшая винодельческая тара — дубовая. Но новые бочонки из этого дерева содержат в своей клёпке дубильные вещества, от которых вино темнеет и приобретает терпкий вкус. Поэтому новую дубовую тару надо подвергнуть выщелачиванию. Для этого бочонки наполняют доверху холодной водой, меняя ее через каждые 1—2 дня в течение 2—3 недель, пока сливаемая вода не будет совершенно чистой, без цвета, вкуса и запаха. Затем бочонки промывают нескольно раз горячей водой или, что лучше, пропаривают около часа. Потом не менее чем на полчаса наливают в них горячую воду с содой (200 граммов соды на 10 литров воды). После этого промывают горячей водой и прополаскивают холодной. Грязные бочонки, бывшие в употреблении, нельзя мыть сразу горячей водой, так как в этом случае клёпка быстро впитает в себя посторонние запахи. По той же причине нельзя давать воде остыть в бочонке. Надо, чтобы вода, выливаемая после пропаривания тары, была горячей.
В виноделии не допускается применение посуды из-под огурцов, капусты или яблок.
Вино не должно соприкасаться с железными частями, так как от этого оно чернеет. Во время его приготовления надо соблюдать абсолютную чистоту.
Для получения качественного и кондиционного десертного вина брожение плодовоягодного сока необходимо проводить на винных дрожжах чистой культуры, так как основой виноделия является спиртовое брожение, осуществляемое дрожжами.
Поэтому виноделие начинается с размножения винных дрожжей. Такие, дрожжи можно приобрести в специальных лабораториях.
За 6—8 дней до начала виноделия полученные дрожжи необходимо размножить. Для этого предварительно готовят жидкую среду следующим образом.
Выборочно собирают вполне зрелые ягоды того сорта, из которого готовят вино, помещают их в небольшой мешочек и отжимают сок. Крыжовниковый, малиновый и вишневый соки разбавляют водой в 2 раза, а смородивный в 2,5 раза. Затем добавляют 200 граммов сахара на литр смеси сока и воды и по 0,3 грамма. хлористого аммония на 1 литр смеси (сока, воды и сахара ). Этой жидкостью на три четверти наполняют литровую бутылку, плотно закрывают ее ватной пробкой и ставят в кастрюлю с деревянным кружком на дне. Затем в кастрюлю наливают столько воды, чтобы уровень ее был немного выше уровня сока в бутылке, и нагревают до кипения.
Кипячение продолжают в течение получаса. После этого бутылку вынимают и дают ей остыть до 25° (лучше даже, чтобы она стояла |до следующего дня). Затем горлышко бутылки и горлышко пробирки с дрожжами смачивают при помощи ваты спиртом или водкой, обтирают той же жидкостью руки, вынимают ватные пробки и осторожно переливают из бутылки в пробирку с дрожжами на твердой среде наполняя ее до половины. Бутылку и пробирку быстро закрывают теми же ватными пробками. Пробирку тщательно взбалтывают, поворачивая ее между ладонями рук до тех пор, пока весь налет дрожжей не смоется. После этого содержимое пробирки быстро выливают в бутыль.
Если дрожжи, приготовленные на твердой среде, не очень свежи, то они трудно смываются. Тогда лучше поступить так. Всю пробирку обтирают спиртом и поворачивают ее горлышком книзу, быстро вынимают пробку и опускают в бутылку со стерильным суслом. После этого покачивают бутылку из стороны в сторону, стараясь вытеснить воздух из пробирки и заполнить ее соком, чтобы дрожжи быстрее соприкасались с ним.
Дрожжи, приготовленные на жидкой среде, хорошо взбалтывают, поворачивая между ладонями рук, быстро выливают вместе с осадком в бутылку со стерильным суслом и немедленно закрывают ее ватной пробкой.
Бутылку с дрожжами ставят в помещение с температурой от 20 до 24° и предохраняют ее от воздействия прямых лучей солнечного света. Брожение обычно начинается на следующий день, а спустя еще 3—4 дня закваска винных дрожжей бывает уже готова к употреблению.
Для получения десертного плодово-ягодного вина необходимо внести 3% такой закваски. Например, если приготовляют одновременно 10 литров вина, то закваски нужно 0,3 литра. Одной порции (пробирки) дрожжей достаточно для приготовления 1—2 литров закваски.
Полученные из лаборатории винные дрожжи нельзя долго хранить в пробирках. Их надо немедленно использовать для приготовления закваски. В домашних условиях достаточно сделать ее лишь один раз за сезон. В дальнейшем закваской может служить осадок ягодного сока, перебродившего на винных дрожжах.
Брожение можно проводить и на закваске диких дрожжей, находящихся на поверхности самих ягод. Но в этом случае спирта накапливается меньше. Разводку диких дрожжей готовят следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур — малины, белой смородины. Чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на поверхности ягод, их не моют. Два стакана ягод раздавливают и помещают в бутылку со стаканом воды и половиной стакана сахарного песку. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где температура поддерживается на уровне 22—24°.
После того как сок побродит 3—4 дня, его отделяют через марлю от мезги и употребляют вместо селекционных дрожжей.
Когда закваска готова, приступают к сбору ягод.
Качество вина, как уже указывалось, зависит от качества плодов и ягод. Поэтому собирать их нужно строго по сортам в плетеные корзины или решета. Следует учитывать, что как недозрелые, так и перезрелые ягоды непригодны для приготовления вина. Они дают сок пониженного качества, с несвойственным сорту неприятным вкусом и запахом. Ягоды во время сбора сортируют. Порченые, высохшие, поврежденные насекомыми, больные и заплесневелые складывают отдельно. Не рекомендуется пересыпать, перебирать или пересортировывать ягоды после сбора, так как при этом они повреждаются и загнивают.
В особом положении находится земляника. Ягоды ее в некоторые годы довольно сильно поражаются грибком серой гнили. Это серый пушок, который появляется сперва на конце ягоды, а затем постепенно покрывает всю ее. Такая земляника не годится ни для варенья, ни для реализации. В виноделии же грибок серой гнили не опасен, так как он не образует веществ, обладающих плесневым запахом и вкусом. Но этот грибок содержит очень активный фермент - гипектиназу, от которого зависит прозрачность и быстрота фильтрования напитка. Вино из спелых ягод земляники, пораженной серой гнилью, прекрасно осветляется и имеет хороший, мягкий вкус.
Однако выраженные грибком зеленые ягоды, так же как и высохшие, твердые, не годятся для виноделия. Лучше использовать для этой цели спелые ягоды в начальной стадии заражения их серой гнилью.
Земляника, пораженная другими грибками (зелеными, черными), для виноделия непригодна.
Собранные плоды и ягоды тщательно промывают водой. Вишню, смородину, крыжовник удобно мыть в корзинах, опуская их на 1—2 минуты в кадку с чистой водой и покачивая из стороны в сторону. Вынув корзину из воды, ждут 2—З минуты, когда стечет вода. Твердые плоды — яблоки и груши — в момент погружения их в воду перетирают руками. Малину и землянику мыть нельзя, их надо только тщательно перебрать.
Целые плоды даже при самом продолжительном прессовании не дают достаточного количества сока. Поэтому их надо предварительно раздробить. Плоды и ягоды немедленно после мойки дробят в деревянном ведре или небольшой кадке деревянной толкушкой и получают мезгу. Яблоки же лучше быстро нарезать нержавеющим ножом. Из полученной мезги необходимо извлечь сок.
Перед прессованием мезгу для более полного извлечения красящих и ароматических веществ, а также для облегчения прессования подвергают обработке одним из трех приведенных ниже способов.
1. В килограмм мезги вишни, красной и белой смородины, неперезревших яблок немедленно после дробления добавляют подогретую до 70° воду в количестве 150—200 граммов.
2. Мезгу черной смородины, крыжовника, малины полчаса нагревают в эмалированном тазу, поддерживая температуру 60°. Предварительно в таз наливают подогретую до 70° воду — по 200 граммов на каждый килограмм мезги.
Мезгу рябины обрабатывают также, но вначале настаивают с водой в течение суток при температуре 10—12° (на каждый килограмм ягод берут 200 граммов воды). Сухую рябину настаивают 3-4 дня и воды для настоя берут в 3 раза больше, чем для свежей.
3. Мезге черной смородины, крыжовника, земляники и яблок лучше перед прессованием дать побродить. Для этого ее помещают в эмалированное ведро или баллон с широким горлом на ZU объема; добавляют на каждый килограмм мезги 200 граммов воды, подогретой до 22°, и закваску дрожжей. Во время брожеиния мезга поднимается шапкой. Во избежание закисания шапки ее несколько раз в сутки опускают, перемешивая. Брожение проводят в продолжение 2—3 суток.
Последним способом, являющимся наилучшим, можно подготовлять мезгу любых ягод. Вино из сброженной мезги наиболее ароматно, экстрактивно и хорошо окрашено.
Из подготовленной тем или иным способом мезги немедленно извлекают сок на специальном прессе, который устилают внутри белой упаковочной тканью. За неимением пресса мезгу помещают в мешок из редкой упаковочной ткани, предварительно прокипяченный, и отжимают, закручивая руками. После того как сок перестанет отделяться, мешок раскрывают, добавляют к мезге немного воды и снова ее отжимают.
В процессе брожения сахар расщепляется на спирт и углекислоту. Из 1 грамма сахара образуется около 0,6° спирта. Таким образом, для получения десертного вина крепостью примерно в 16,8° необходимо, чтобы сок содержал около 28% сахара.
Из виноградного сока при его брожении сразу получается сухое вино с нормальным содержанием спирта и приятной на вкус кислоты. Плодовый
