Оглавление диссертации кандидат технических наук Захаренко, Екатерина Михайловна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Состояние виноградного и плодового виноделия в мире и России

1.2 Анализ состояния научно-исследовательских работ по биотехнологии вин из плодово-ягодного сырья

1.3 Плодово-ягодные ресурсы Дальнего Востока, особенности дикоросов в качестве сырья для производства вина

1.3.1 Обоснование выбора актинидии и лимонника для производства вина

1.4 Особенности технологии плодовых вин, применение дрожжей

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ СТОЛОВЫХ ПЛОДОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ИЗ ЛИМОННИКА И АКТИНИДИИ

3.1 Химико-технологические параметры ягодного сырья

3.1.1 Исследование биологически активных веществ в ягодном сырье

3.2 Обоснование выбора дрожжей и вспомогательных материалов

3.3 Выбор оптимальных параметров биотехнологии виноматериалов из лимонника и актинидий

ГЛАВА 4 ТЕХНОЛОГИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ И НОВЫХ СОРТОВ ВИН ПЛОДОВЫХ СТОЛОВЫХ 64 4.1 Биотехнология приготовления виноматериалов

4.1.1 Исследование показателей качества и безопасности готовых виноматериалов

4.2 Корректировка плодовых столовых виноматериалов

4.3 Получение новых столовых вин из лимонника и актинидий

ГЛАВА 5 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА НОВЫХ СОРТОВ ВИН ИЗ ПЛОДОВ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ ЛИАН

5.1 Оценка новых сортов вин по показателям качества и безопасности

5.2 Исследование содержания биологически активных веществ 91 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 93 ВЫВОДЫ 96 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 98 ПРИЛОЖЕНИЯ

Актуальность темы По данным аналитических компаний мировой рынок плодового вина является перспективной нишей в винодельческой отрасли (Мир вина. 2009). Расширение ассортимента происходит за счет постоянного вовлечения в производство нового сырья (Зазирний, 2008; Литвак, 2010; An Introduction. 2008; Komplettpaket fur. 2008; Negi, Dey, 2009; Ruiz etc. 2010). Благодаря научному подходу к созданию напитков стало возможным использовать богатые биологически активными веществами тропические плоды и фрукты для получения новых плодовых вин высокого качества (Reddy etc. 2005; Chowdhury etc. 2007; Panjai etc. 2009).

В настоящее время виноградовинодельческая отрасль - одна из приоритетных и динамично развивающихся отраслей агропромышленного комплекса России (Черников, Мехузла. 2007; Кайшев, Оганесянц, 2008; Оганесянц. 2010). Ежегодный прирост производства вина составляет в среднем 13%. При этом объем производства плодового вина в натуральном выражении составляет лишь десятую часть от производимого в России виноградного вина (Зазирний, 2008). Особо остро ощущается нехватка высококачественной продукции, как в плодовом, так и в виноградном виноделии. Предстоящее вступление России во Всемирную торговую организацию ставит перед специалистами винодельческой отрасли новые задачи, среди которых важнейшее место отводится вопросам качества сырья и готовой продукции. Прежде всего меняется отечественная нормативная база и гармонизируется с европейской, в том числе со стандартами Международной организацией виноградарства и виноделия. С точки зрения технологии — это ужесточение технологической дисциплины и создание новых научно-обоснованных технологических приемов, обеспечивающих получение высококачественных, экологически безопасных вин с повышенной биологической и пищевой ценностью (Оганесянц, Гордеева, 2005; Гучкина и др. 2006; Гнетько и др. 2007; Литовченко, Токарь, 2007; Агеева и др. 2009; Панкин и др. 2010).

Ниша плодовых вин на Дальнем Востоке практически свободна и представлена лишь небольшим количеством российских (центральный регион России) и зарубежных производителей (Япония, Китай, Германия) (Зазирний, 2008; Туркутюкова, Каленик, 2008). Производство плодовых вин не исключает использование дикорастущего сырья ( ГОСТ 52836-2007). Известно, что плодовые вина из дикоросов отличаются самобытностью и оригинальностью и по своей физиологической ценности не уступают виноградным винам, так как содержат значительные количества биологически активных веществ.

Интерес для плодового виноделия представляют ягоды дальневосточных дикорастущих лиан: лимонника китайского (Schizandra chinensis Bail), актинидии коломикта (Actinidia kolomikta) и актинидии полигама (Actinidia polygama). Они содержат легко усвояемые ценные нутриенты, обладающие биологической активностью (сапонины, катехины, биофлавоноиды, витамины и другие) (Гриневич, 1990; Палагина, Дубняк, 2006; Цапалова и др. 2007). В естественных условиях произрастания эти растения имеют концентрированные запасы и дают высокие урожаи в южных районах Дальнего Востока, что обеспечивает высокопродуктивный сбор (Шретер, 2000; Измоденов, 2001; Зориков, 2004). В этой связи перспективным направлением является использование ягод дальневосточных лиан для создания новых вин.

Целью диссертационного исследования явилось обоснование и разработка биотехнологии плодовых вин из ягод дальневосточных лиан - актинидий и лимонника китайского.

В соответствии с целью решались следующие задачи:

- исследовать химико-технологические показатели ягод лимонника и актинидий для определения возможности использования их в виноделии;

- определить приоритетные технологические приемы для приготовления сусла из ягод актинидий и лимонника;

- обосновать и выбрать оптимальные параметры технологии виноматериалов из лимонника и актинидий;

- разработать рецептуры и биотехнологию новых вин из ягод дальневосточных лиан;

- исследовать полученные вина по показателям безопасности и провести товароведную оценку качества;

- исследовать сохранность биологически активных веществ в процессе приготовления плодовых вин из ягод лимонника и актинидий.

Научная новизна работы:

- получены новые данные о лимоннике и актинидиях как о сырье для плодовых столовых вин;

- впервые научно обоснована и разработана биотехнология сухих и сладких виноматериалов плодовых столовых из ягод актинидий и лимонника;

- научно обоснованы возможности использования виноматериалов из лимонника для приготовления сладких и полусладких плодовых столовых вин и виноматериалов из актинидий для приготовления полусладких и полусухих вин.

Практическая значимость

На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований были разработаны биотехнология и рецептуры новых столовых плодовых вин из лимонника и актинидий. Получены новые плодовые столовые виноматериалы из лимонника китайского и актинидии полигама.

Разработана и утверждена техническая документация на виноматериалы плодовые столовые « Букет Приморья » (ТУ 9175-200-02067936-2010, ТИ 2002010). Выпущена опытная партия виноматериалов плодовых столовых « Букет Приморья » в Лаборатории процессов ферментации кафедры Химии и технологии живых систем Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета.

Отдельные результаты диссертационной работы внедрены в лабораторные работы дисциплин « Ресурсы местного сырья », « Технология отрасли » и « Химия отрасли », предусмотренных учебным планом специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие» на кафедре Химии и технологии живых систем Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета. Отработаны методики для выполнения выпускных квалификационных работ по определению дубильных веществ, рутина, массовой концентрации фенольных веществ в ягодном сырье и готовых напитках.

Основные положения, выносимые на защиту:

- научное обоснование использования ягод лимонника и актинидий для производства вин плодовых столовых;

- разработка биотехнологии новых столовых плодовых вин из ягод лимонника и актинидий;

- комплексная товароведная оценка качества плодовых столовых вин из ягод лимонника и актинидий.

Апробация диссертационной работы Основные положения работы были представлены и доложены на: выставке-дегустации I Международной научно-технической конференции молодых ученых « Актуальные проблемы технологии живых систем » (Владивосток, 2005), II Международной научно-технической конференции молодых ученых « Актуальные проблемы технологии живых систем » (Владивосток, 2007), Международной научно-практической конференции «Современные проблемы и пути их решения в науке, транспорте, производстве и образовании» (Одесса, 2007), III Международной научно-практической конференции « Пищевая и морская биотехнология » (Светлогорск, 2008), III Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2008), Международной научно-практической конференции «Современные проблемы и пути их решения в науке, транспорте, производстве и образовании» (Одесса, 2010).

Заключение диссертации по теме "Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ", Захаренко, Екатерина Михайловна

выводы

1. Показано, что по химико-технологическим характеристикам ягоды лимонника и актинидий целесообразно использовать в технологии плодовых виноматериалов.

2. Установлены оптимальные параметры начального сусла из лио монника: кислотность в интервале 7,7-8,4 г/дм. сахаристость 20%, температура 15-17°С. Для актинидий: начальная кислотность сусла 14, 7 -16,1 г/дм3, сахаристость 20%, температура 13-15°С. Оптимальными сбраживающими дрожжами являются дрожжи БасскаготусеБ cerevisiae расы ЬЖЗ17-30 (Германия, «ЕгЬз1ое11 Се1з11епе1т Ав»).

3. Экспериментальным путем выбраны оптимальные параметры биотехнологии виноматериалов плодовых столовых из лимонника и актинидий. Ключевыми этапами явились: подбраживание с настаиванием на мезге, отстаивание и основное брожение. Разработана и утверждена техническая документация на виноматериалы плодовые столовые « Букет Приморья » (ТУ 9175-200-02067936-2010, ТИ 200-2010).

4. Разработаны биотехнология и рецептуры новых плодовых вин из ягод дальневосточных лиан в следующем ассортименте: вино плодовое столовое сладкое из лимонника (содержание Сахаров 120,0 - 130,0 г/дм3); вино плодовое столовое полусладкое из лимонника (содержание Сахаров 70 - 80 г/дм3); вино плодовое столовое полусладкое из актинидии (содержание сахаров 50,0 - 30,0 г/дм ); вино плодовое столовое полусухое из актинидии (содержание Сахаров 20 - 30 г/дм3).

5. Показано, что готовые плодовые вина по физико-химическим показателям отвечали требованиям ГОСТ Р 52836-2007, по показателям безопасности - требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Установлен срок хранения вин не менее 2 лет.

6. Изучение содержания биологически активных веществ в винах показало, что при использовании разработанной технологии приготовления вин в готовые напитки из сусла переходило 55-57% фенольных веществ, в том числе 70-73% рутина. Сохранность витамина С в винах из лимонника составила 16%, а в винах из актинидии 35%. Содержание лиг-нановых соединений в вине из лимонника составило: схизандрина т о

3,2±0,2 мг/дм. гомизина - А 3,4±0,2 мг/дм.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Одна из актуальных задач пищевой биотехнологии - разработка новых алкогольных напитков, обогащенных биологически активными веществами ( Оганесянц и др. 2007, Токаев, 2007, Мир вина. 2009). При этом растет необходимость создания высококачественных и конкурентоспособных напитков на основе научно-обоснованных технологических приемов (Черников, Мехузла. 2007; Кайшев, Оганесянц, 2008; Оганесянц, 2010). Популярными источниками, содержащими разнооб

Похожие записи:
  1. Настойка, как целебно-лечебный напиток для тела и души. - рецепт.
  2. Как делать вино из ягод?
  3. Как сделать вино из смородины?
  4. Ягоды
  5. Состав: 2,5 кг кизила, 4 л воды, 1,2 кг сахара, дрожжи (лучше винные дрожжи).
  6. Летние ягодные маски для лица, рецепты летних масок с ягодами для лица
  1. Приготовление вина из яблок
  2. Летние ягодные маски для лица, рецепты летних масок с ягодами для лица
  3. Сонник Ягоды
  4. КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК
  5. Как правильно приготовить вино из ягод и сока плодов в домашних условиях?