Реклама
Если вам удался эксперимент с приготовлением домашнего виноградного вина, то можно сказать, что проблем с приготовлением плодово-ягодного у вас не будет. Причем, по своим вкусовым качествам такое вино может поспорить с виноградным.
Яблоки, рябина, слива, вишня, черника, клюква, земляника и даже ревень --- все годится в дело.
На чем бы вы ни остановили свой выбор, главное --- добыть сок из ягоды и отдельно приготовить закваску.
Приготовление закваски . При приготовлении закваски ягоды лучше не мыть, так как на них могут оказаться природные дрожжи. За десять дней до приготовления мезги и получения сока собирают спелые ягоды или фрукты. Два стакана раздавленных ягод помещают в литровую бутыль, добавляют стакан воды и полстакана сахара, закрывают пробкой из ваты и ставят для брожения при температуре около 24 градусов. Через 3-4 дня сок начинает бродить, и он готов к употреблению. Для приготовления десертного вина рекомендуется брать 3 процента закваски, для сухого --- 2 процента.
Приготовление мезги для получения сока. Начинаем со сбраживания мезги. Яблоки тщательно моют, освобождая от плодоножек, ягоды (старайтесь не мыть) освобождают от гребней. Яблоки дробят на мелкие части, а ягоды давят толкушкой в эмалированной посуде. Мезгу тут же пускают в работу, избегая тем самым ее окисления.
Есть три способа получения сока. Так, из вишни, белой и красной смородины сок получают путем добавления 200-300 г воды на килограмм мезги, перемешивают и сразу закладывают в пресс.
Мезгу черной смородины, крыжовника, малины, черники нагревают в эмалированной посуде в течение получаса при температуре 60 градусов. В момент окончания операции в таз наливают подогретую до 70 градусов воду из расчета 300 г на литр мезги и также приступают к прессованию.
Можно воспользоваться и методом предварительного сбраживания. Для этого мезгу заливают в эмалированную посуду или стеклянный баллон, добавляют 250 г воды на литр мезги, закваску дрожжей и, накрыв салфеткой или чистой тряпкой, оставляют на брожение. Через 2-3 дня можно приступать к прессованию.
Но каким бы способом мы не получили бы сусло, всегда надо учитывать, сколько в нем чистого сока и сколько добавлено воды. Именно по чистому соку ориентируется винодел в дальнейшем, добавляя нужное количество дрожжей, сахара и воды.
Напомним, что для получения десертных вин необходимо внести значительно больше сахара, нежели в процессе изготовления сухих вин. Так, на каждый литр чистого сока черной смородины для получения десертного вина надо внести 1,8 литра воды и 0,85 кг сахара. Для крыжовника эти показатели равны 1,2 литра и 0,6 кг; рябины --- 0,3 литра и 0,35 кг; красной и белой смородины --- 1,2 литра и 0,65 кг; земляники --- 0,3 литра и 0,4 кг; малины --- 0,7 литра и 0,47 кг; клюквы --- 2,1 литра и 1 кг.
Сбраживание сусла плодово-ягодных культур мало чем отличается от такой же операции при изготовлении виноградного вина. Но есть и отличие. Главное --- нет шапки из прессованных выжатых ягод, ведь мы получили готовый сок. Но он еще не отфильтрован, и потому все осадки после окончания брожения должны лечь на дно. Для этого надо в сусло внести необходимое количество дрожжевой закваски, которую мы заготовили заранее, и необходимое количество сахара: на первом этапе основной объем --- в две трети, а примерно 1/3 в ходе брожения внести минимальными дозами на 4-й, 7-й и 10-й дни. Специалисты рекомендуют для лучшего питания дрожжей внести по 0,3 г хлористого аммония на каждый литр, но можно обойтись и без него.
Чтобы вино сохранило свой вкус и аромат, сусло надо постоянно держать на уровне «под горло». Поэтому необходимо иметь сусло в другом, меньшем сосуде, чтобы постепенно доливать доверху главный.
После окончания бурного брожения в течение 3-4 недель продолжается так называемое «тихое», которое завершается с просветлением вина и выпадением на дно всех взвешенных частиц. С этого осадка вино нужно слить с помощью резинового шланга, снова долить емкость доверху и поставить для отстоя.
Таким образом мы получили виноматериал, из которого можно изготовить любое вино. Чтобы придать будущему вину необходимое качество, в него можно добавит мед или сахар (для ликерного вина 200 г на 1 л, для десертного – 100-160 г, для полусладкого – 50 г на 1 л вина). После этого вино разливают по бутылкам, тщательно укупоривают, укладывают для длительного хранения «на бок». Вино из белой, красной и черной смородины, малины, вишни готово к употреблению через 2-3 месяца; из крыжовника и земляники – через полгода, а рябины – через год.
ОБЩИЕ ПРАВИЛА ВИНОДЕЛИЯ
- Для надежности брожения в сусло необходимо добавить горсть изюма. Если природных дрожжей, находящихся на поверхности ягод и фруктов, оказалось недостаточным для активного брожения и не помог и изюм, то через три дня после приготовления сусла необходимо добавить совсем немного хлебных дрожжей, но не пивных. Хотя добавление дрожжей может испортить аромат вина, превратив его в обыкновенную брагу.
-Горлышко бутылки, в которой хранится сусло, лучше всего заткнуть пробкой из материала, пропускающего воздух, например, ваты, бутыль лучше всего оставить в защищенном от яркого света, но не совсем темном месте.
-При заготовке ягод надо знать, что в среднем из одного килограмма ягод получают около 0,6 литра сока.
-Сахар в готовое вино можно добавлять по вкусу уже непосредственно перед употреблением, так как вино без сахара лучше хранится.
-Во время тихого брожения вина можно устраивать для него гидрозамок. Но лучше всего гуляет под гидрозамком вино из малины, клубники, смородины, крыжовника и ежевики. Для такого вина из сочных мягких ягод лучше всего подходит такое соотношение продуктов: 1 кг сахара, 1,5 л воды, 1,5 кг ягод, причем сахар следует добавлять в два приема.
ИНЫЕ СООТНОШЕНИЯ И ПРОПОРЦИИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНА
-1 литр вишневого сока, 0,5 л воды, 350 г сахара;
-1 л смеси из красной и черной смородины, 1,1 л воды, 530 г сахара;
-1 л малинового сока, 0,5 л воды, 350 г сахара;
-1 л черничного сока, 0,2 л воды, 300 г сахара;
-1 л яблочного сока, 0,1 л воды, 240 г сахара;
-1 л сока крыжовника. 0,2 л воды, 250 г сахара .
