Айсвайн (Eiswein)

Вина, пользующиеся самым большим спросом в Германии, которые к тому же подчас трудно отыскать, - это, безусловно, немецкие сладкие вина. На первом месте среди них воспетый в легендах айсвайн (Eiswein) - «ледяное вино».

Айсвайн придумали в Германии - говорят, более двухсот лет назад, и это вино считается традиционно немецким. В Германии ледяное вино изобрели вовсе не случайно и, конечно, не оттого, что поленились вовремя собрать урожай винограда. Прагматичные немцы давно открыли колоссальный потенциал вин из подмороженных ягод - некоторые из них могут храниться практически вечно.

Сорта винограда

Если канадцы вырабатывают свой айсвайн в основном из толстокожего сорта Видал, то Европа употребляет ледяное вино, сделанное из сорта Рислинг, традиционно вырабатываемого в регионе Мозель-Саар-Рувер, и сорта Гевюрцтраминер, который культивируется в австрийской земле Бургенланд.

Весны здесь не ждут - европейские оттепели среди зимы способны уничтожить весь подмороженный виноград. Поэтому его собирают перед рассветом в первую же морозную ночь. Чаще всего это происходит в декабре. Но и в январе на немецких виноградниках еще можно встретить неубранные лозы, заботливо прикрытые мелкой сеткой - от птиц, которые как будто в подтверждение одной из канадских легенд просто обожают подмороженный виноград. Среди гурманов особенно ценится вино региона Наэ.

Сбор по первому зову

Производство Айсвайна всегда сопряжено с риском: в конце ноября - начале декабря в ожидании мороза весь урожай может попросту сгнить. Самое трудное при производстве ледяного вина - собрать виноград вовремя. Все напряженно ждут, когда температура достигнет -7 °С, и как только столбик термометра достигает заветной отметки, на борьбу за урожай из дома выходит все семейство почтенного винодела, с детьми и прислугой. Обычно это происходит под утро. Схваченные холодом грозди собирают только вручную и сразу - под пресс. Заметьте, никаких холодильников и специальных способов обработки: необходимы естественные условия. Чтобы отжать виноград до того, как температура поднимется и лед растает, обычно надо уложиться в 2 часа. Для производства одной бутылки такого вина требуется 15 кг винограда.

Кстати, если вы поклонник агротуризма - а экологическая романтика нынче в моде, - то вполне можете оказаться в Германии в это время и оказать немцам посильную помощь. Не все же картошку копать.

Стиль вина

Для подобных вин, не обязательно сладких, но обладающих интенсивным вкусом и ароматом вызревших ягод, используется отборный виноград позднего сбора. Кстати, немцы первыми придумали классифицировать вина именно в соответствии со степенью зрелости винограда. Чем позже собран виноград, тем выше качество вина и его стоимость - от легкого и самого сухого Kabinett (Кабинет), сделанного из винограда, собранного в обычное время, до Trockenbeerenauslese (Трокенбееренауслезе), изготовленного из ягод сморщенных и почти сухих, как изюм, отобранных с гроздьев винограда позднего сбора.

После того, как собран виноград для Шпэтлезе (а это осуществляется через неделю после начала общего сбора), на лозе еще остаются гроздья, спрятанные под сеткой от птиц. Теперь все зависит от случая - если теплая и обязательно влажная погода продержится долго, то сделает свое дело благородная плесень. Если ударят морозы, то виноделы соберут заледенелые гроздья и осчастливят знатоков Eiswein (Айсвайн) - "ледовым вином". В любом случае эти вина готовят из частично обезвоженного винограда. Когда вода вытягивается плесенью, получается насыщенное, объемное, часто даже тяжелое вино. Оно будет богато экзотическими тонами, такими как айва, груша, ананас, дыня, при этом демонстрируя "хребет" кислотности и огромный потенциал для созревания. Если же в здоровой ягоде вода оказалась просто заморожена, то отделенная прессованием сладкая фракция даст вино цветочно-фруктовое, освежающее.

Хороший Eiswein должен содержать изрядное количество кислоты, поэтому часто виноград для его производства выращивают на склонах, обращенных на север. По крайней мере, в ледяном вине будет минимум примесей перезревших тропических фруктов, сигар и дегтя, характерных для винограда, тронутого благородной плесенью. Замороженный виноград, который идет на изготовление ледяного вина, может иметь в своем составе частично ботритизированные ягоды. Специально отделять их не принято, и получить Eiswein чистого стиля, то есть только из здоровых ягод, можно далеко не каждый год.

Мозель, виноградные склоны вблизи рек на Рейне или Майне особенно подходят для производства беренауслезе и трокенберенауслезе благодаря быстрой смене влажной прохлады и солнечного тепла в осеннее время. А для айсвайна годится также урожай с более низких и, соответственно, самых холодных виноградников.

Обязательным условием для создания высококачественных вин с предикатом (со знаком отличия, другими словами) является то, что виноград должен до тех пор оставаться на лозе, пока не аккумулируется такое количество сахара, которое не может быть полностью преобразовано в алкоголь. В то время, как беренауслезе и трокенберенауслезе являются результатом работы ботритиса, который образует на ягоде так называемую благородную плесень, айсвайн - это дитя ночи и холода.

Разрушающее действие грибка ботритис может при определенных обстоятельствах изменить положение вещей и дать противоположный эффект. Своими спорами грибок перфорирует истонченную продвигающимся процессом созревания кожицу и вызывает тем самым испарение воды в ягоде. А результатом является еще более высокая концентрация сахара и кислоты или аромата и вкуса в уже и так достаточно экстрактивных ягодах.

Что касается ледяного вина, основным критерием для его производства служит следующее: ягоды и во время сбора, и во время давления остаются замороженными. В технологии используется физический принцип. В то время, когда вода в ягоде уже замерзла, экстракт остается в жидком виде и при давлении стекает капельками высококонцентрированного сока. На прессе же остаются ледяные манжеты, которые снимаются с установки только через сутки.

В отличие от ботритизированных ягод, в которых уровень кислоты падает по мере созревания винограда, в винограде для айсвайна, при условии здоровых ягод, сохраняется высокий уровень кислоты, которая так же, как сахар, ароматические и вкусовые вещества, концентрируется путем выкристаллизации воды. Поэтому в более северных регионах, например, Мозеле, Сааре и Среднем Рейне айсвайны отличаются прежде всего своей фруктовой кислотностью. Высокая экстрактивность, высокий уровень кислоты и еще более высокий сахара, а также медовые, розовые, айвовые тона и оттенки экзотических фруктов характеризуют действительно удавшиеся ледяные вина дополнительно к сортовым характеристикам.

«Кто не рискует, тот не пьет шампанского»

В нашем случае - это не шампанское, а так называемые благородно-сладкие вина и айсвайны. Интересно, что для производства таких вин годятся самые разные сорта винограда, как, например, Шойребе или Рисланер. Сделанные в сегменте простых сухих качественных вин QualitКtswein, они ничего особенного из себя не представляют. А в другом своем, «благородно-сладком», качестве они проявляют совершенно неожиданные вкусовые грани. И все-таки Рислинг остается в чистом виде тем самым благородно-сладким сортом. Даже на поздних стадиях зрелости он сохраняет большую часть своей кислоты, которая и делает конечный продукт - вино - структурным и по-хорошему «кусачим».

А сколько риска! Как же любят скворцы сладкие ягоды! И сильный дождь, который быстро и основательно превращает участки, оставленные для айсвайна, в руины. И кропотливая и трудоемкая работа келлермайстера с таким мизерным количеством винограда. Поэтому неудивительно, что такие вина, как беренауслезе, трокенберенауслезе и айсвайн относятся к самым дорогим в мире. Поклонники этих благородных марок готовы выложить солидные суммы за маленькую бутылочку, чтобы спустя годы наслаждаться каждой каплей.

Очень долгое время мы не могли постичь тайну поздних сборов винограда, пораженного благородной плесенью. С опаской разглядывая эти неаппетитные, заплесневелые, скукоженные ягоды, которые совсем не украшают виноградник, виноделы с угрызениями совести отправляли такие ягоды под пресс. Только после того, как в замке Йоханнесберг, очень известном винограднике, которым владеет, кстати, русская княгиня Татьяна Васильчикова, по каким-то причинам были вынуждены использовать ботритизированный заизюмленный виноград со всего виноградника, и был открыт сказочный класс благородно-сладких вин. Тогда-то и была раскрыта тайна botritis cinerea.

Это только на вид ягода потеряла форму и цвет, зато содержание виноградного сахара достигло наивысшего уровня. Кроме того, ботритис вызывает в ягоде и определенные химические изменения. Но чтобы сделать вина из такого материала требуется не только большой опыт, но и большая интуиция. Эти вина отличает так называемый ботритисный тон, который ни с чем невозможно спутать. Он бывает иногда настолько доминирующим, что порой даже специалисты не могут определить сорт винограда, из которого сделано вино. Однако не все сорта одинаково подвержены изменениям под воздействием ботритиса. Например, такой сорт, как Гевюрцтраминер, практически не страдает от «серой плесени».