Ягоды - Berries

Небольшие сочные плоды кустарниковых и травянистых растений. Основное применение практически всех видов ягод - в кондитерском деле (варенья, конфитюры, джемы, повидла, мармелады), а также в сладких блюдах (муссы, суфле, желе, сиропы) и напитках (соки, экстракты, водички, морсы, квасы, наливки, настойки, ликеры). Некоторые ягоды используются и в жарких блюдах, в качестве приправ и пикантных гарниров либо в моченом виде, либо в квашено-маринованном. К таким ягодам относятся: морошка, брусника, черника, водяника и отчасти - облепиха. Полуквашеные изделия из этих ягод подаются обычно к блюдам из дичи, являясь их традиционным вкусовым сопровождением.

Пюре из свежих ягод

Спелые ягоды клубники, земляники, малины или черной смородины очистить от стебельков, промыть в холодной воде, дать ей стечь, после чего протереть ягоды сквозь волосяное сито в фаянсовую или эмалированную посуду и положить сахар.

Хорошо перемешать пюре, поставить его на 5-6 часов в холодное место, время от времени помешивая, чтобы сахар скорее растворился. Разлить пюре в чистые бутылки и закупорить пробками, прокипяченными в воде. Если пюре предназначено для длительного хранения, рекомендуется горлышки закупоренных бутылок залить сургучом или воском. Хранить бутылки с пюре нужно в прохладном месте.

Ягодное пюре употребляют как начинку для пончиков, пирожков, тортов, а также для приготовления сладких соусов к пудингам и фруктам, сваренным в сиропе.

На 1 стакан пюре 300-400 г сахара.

Ягодная приправа к дичи

0,5 стакана сушеной брусники, 0,5 стакана сушеной черники, 1,5 стакана кипятка, 0,5— 1 ч. ложки лимонной кислоты, 4-5 кусков сахара-рафинада или 5 ст. ложек сахарного песку.

Сушеную ягоду залить крутым кипятком, закрыть, подождать, когда разбухнет и остынет, затем добавить лимонную кислоту и сахар, размять, размешать. Добавить, если потребуется, еще кипяченой воды и дать этой смеси постоять 2-3 дня, чтобы она слегка закисла при комнатной температуре.

Ягодный холодец

500 г ягодного пюре, 1 стакан сахара, 1 стакан сухого вина, по 0,5 ч. ложки молотых корицы, гвоздики, цедры, 0,5-1 ч. ложка лимонной кисты или лимонного сока, 1 стакан воды для отваривания сиропа.

Из свежих ягод сделать пюре, протерев их сквозь сито. Оставшуюся неперетертой массу сварить в воде вместе с сахаром, вином и пряностями. Отвар процедить, добавить в него лимонный сок или лимонную кислоту и залить этим сиропом пюре из свежих ягод, обязательно в фарфоровой или эмалированной посуде. Ягодный холодец должен остыть, накрытый полотенцем, а затем настояться на холоде от 3 до 5 ч.

Кулага белорусская

1 кг ягод, 1 л кипятка, 3-4 ст. ложки ржаной муки, 1 -2 ст. ложки меда, 1 стакан сахара.

В кулагу идут любые свежие лесные ягоды — земляника, черника, малина, черемуха, брусника, голубика, калина. Для приготовления кулаги могут быть использованы также слива и вишня, очищенные от косточек. Сосуд под кулагу (глиняный горшок) заполняется наполовину ягодами, наполовину водой (1:1). Варить ее можно и в печи, и на плите, т. е. при возрастающей температуре.

Когда ягоды разварятся, к ним подсыпают ржаную муку и помешивают ее все время до тех пор, пока она не приобретет консистенции киселя.

Но прежде чем кулага будет готова, в середине варки после муки ее заправляют сахаром и медом.

Сахар может быть целиком заменен медом, в этом случае доля муки увеличивается на 1-3 ст. ложки в зависимости от консистенции кулаги, которая должна напоминать кашицу-размазню.

Черничный десерт

300 г черники, 200 г мороженого, 100 мл молока, 1 ст. л. клюквенного варенья или сиропа.

Все компоненты взбейте миксером в течение 1–2 мин. Изумительный десерт готов.

Питье из клюквы, барбариса, малины или черной смородины

300 г клюквы разварить в 4 стаканах воды с 1/4 вершка ванили, процедить, выжать: смешать с 2 стаканами воды, вскипяченной с сахаром. Или: на каждый стакан положить куска по 3-4 сахара, долить водой, влить по вкусу 3-4 ложки сырого клюквенного морса, сок из малины или черной смородины и проч. ягоды.

Или: любые ягоды налить водой на 24 часа, затем слить и пить с сахаром.

Скороспелое питье.

Наложить 1/2 бутылки земляники или малины, налить остывшей отварной водой, поставить на лед на 3 дня. Через 3 дня можно употреблять, положив прежде в стакан чайную ложку с верхом сахара. Если эту воду оставить долго на землянике, то она сделается горьковатой, на малине - может стоять долее. Надо только наблюдать, чтобы ягоды, которые кладутся в бутыль, были самые зрелые. Через три дня нужно бутыль взболтать осторожно, чтобы сок, вышедший из ягод, смешался со всей водой, но чтобы ягоды не сбились. После мешанья дать устояться несколько часов, процеживая, разлить в бутылки, употреблять.

Сладкое вино из ягод.

Выдавить сок из каких-нибудь ягод, а именно, из шпанской земляники, из простой земляники, красной и черной смородины, морошки, малины или вишен, положить на каждые две бутылки этого сока 400 г мелкого просеянного сахара, который совершенно размешать с соком, пока не разойдется. Потом положить дрожжей, на ведро сока 3 ложки, перелить в бочонок или в бутыль, поставить в теплую комнату для брожения. Если брожения не будет, то прибавить еще дрожжей половинную пропорцию. По трехчасовом брожении отнести бочонок на лед, дать отстояться в продолжение 3 или 4 суток. Тогда процедить и на каждое ведро сока влить 2 бутылки французской водки или спирта, перегнанного через уголь, разлить в бутылки, закупорить, засмолить и положить бутылки боком в песок в холодное место; чем долее это вино будет стоять, тем оно делается лучше.

Шиповка маседуан.

Шиповка эта приготовляется, как все шиповки. Разница в том, что шиповка Маседуан делается из всяких ягод и фруктов вместе, а именно: из вишен, черной смородины, малины, дыни, персиков и ананасов. Всего берется по равной части, или каждый кладет более того фрукта, который более любит. Шиповка эта имеет какой-то особенный приятный вкус и никак нельзя объяснить ее аромата. Многим она нравится более всех прочих.

Пирог ягодный со взбитым белком

3 желтка, 1/2 стакана сахарного песка, 2 ст. ложки сметаны (майонеза), 100 г масла (маргарина), 200 г муки, 1/4 ч. ложки соды.

Для крема: 3 белка, 1/2 стакана сахарного песка.

Белки отделить от желтков. Желтки растереть с сахарным песком, добавить сметану, размягченное масло, муку и соду (погасить уксусом). Массу тщательно вымесить и выложить на смазанную маслом сковороду. Сверху положить любую ягодную начинку (свежие ягоды или варенье). Выпекать пирог до полуготовности. Затем вынуть из духовки, залить сверху взбитыми с сахарным песком белками и допечь.